Cuando hablamos de seguridad alimentaria, el consumidor se hace preguntas sencillas:

• ¿Son seguros los alimentos que consumimos? ¿están libres de toxinas, de sustancias contaminantes, de patógenos? Si somos alérgicos a ciertos ingredientes, ¿podemos confiar en el etiquetado?
• ¿Son auténticos? ¿estamos consumiendo realmente lo que creemos estar consumiendo? ¿los ingredientes son los indicados en su etiquetado?
• ¿Cómo se producen? Cada día más consumidores están interesados en cómo se producen los alimentos, en términos también medioambientales o de bienestar de los animales y de su procedencia u origen

Ante estas preguntas, la industria alimentaria tiene que ser capaz no solo de contestarlas sino de transmitir confianza a los consumidores sobre la veracidad de sus respuestas. Además, es cada vez más necesario considerar el entorno internacional, ya que las materias primas, los ingredientes, los componentes o los productos pueden provenir de diferentes países y, por otra parte, los productos son vendidos cada vez más frecuentemente en mercados exteriores.

La Unión Europea, principal mercado de los operadores alimentarios españoles, se ha dotado desde hace tiempo de un marco legal que establece un conjunto de reglas claras que pretenden prevenir, eliminar o reducir el nivel de riesgo para la salud humana en toda la cadena alimentaria, lo cual incluye todos los procesos, productos y actividades relacionados con la producción y la manipulación de los alimentos y piensos, e implica tanto a las autoridades competentes como a los operadores privados (productores, fabricantes, distribuidores, importadores, etc.)

Tras diseñar el sistema de control oficial de la cadena alimentaria, las autoridades europeas confían en la acreditación como una de las piezas fundamentales en su estrategia en este campo desde hace más de una década. Esto queda patente en la exigencia establecida en el Reglamento (CE) nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, en el que se mantiene la obligatoriedad de que las autoridades competentes sólo designen para los controles oficiales a laboratorios acreditados de acuerdo con la norma ISO/IEC 17025. En la actualidad, la práctica totalidad de los laboratorios oficiales de las administraciones que realizan el control oficial en España están acreditados por ENAC. Adicionalmente, numerosos laboratorios privados acreditados participan en el control oficial en aplicación del mencionado Reglamento europeo.

Pero la seguridad alimentaria no puede fiarse exclusivamente, ni siquiera de manera prioritaria, al establecimiento de un marco fiable y sólido de controles oficiales, sino primero en la capacidad y fiabilidad de los procesos llevados a cabo por los propios operadores.

En este sentido, es importante resaltar que una gran parte de los procesos de decisión que conllevan las estrategias de seguridad alimentaria se basan precisamente en los resultados analíticos de los laboratorios y de otras actividades de control e inspección, lo que conlleva que los resultados que se obtengan no solo deben ser técnicamente fiables, sino que el productor debe ser capaz de demostrar dicha fiabilidad en cualquier momento (y de manera acuciante en el caso de una alarma sanitaria), usando para ello medios de prueba que tengan aceptación internacional. Por ello, en los últimos tiempos se está detectando un interés creciente por parte de la industria alimentaria en la acreditación de sus sistemas internos de control, incluidos sus laboratorios internos.

Finalmente, también la distribución juega un importante papel en el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos. Cada día más, las cadenas de supermercados y los minoristas requieren a sus proveedores que demuestren, mediante ensayos, y otras actividades acreditadas, como la certificación o la inspección, que sus productos cumplen los requisitos de seguridad.

Laboratorios acreditados para el análisis de alimento
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición